Dem Handwerk geht der Nachwuchs aus, das gilt vor allem für die Ernährungsgewerke. Aber: Gute Mitarbeiter sind essentiell, denn Zeit ist kostbar – besonders in den Küchen der gehobenen Gastronomie. Eine Küche muss wirtschaftlich arbeiten, andernfalls bleibt der Erfolg aus. Mit der Einführung von Mise-en-place-Produkten erweitert der in Deutschland, Österreich und Schweiz agierende Frischelieferant RUNGIS express AG nicht nur sein Warenangebot. Er setzt zugleich neue Maßstäbe in Sachen individuellem Kundenservice – neben der Frische-Qualität der Produkte eine weitere Kernkompetenz des Unternehmens.

Gut Ding will Weile haben. Das gilt zum Beispiel für eine handwerklich professionell zubereitete Jus, die gut und gern über einen Zeitraum von zwei Tagen köchelt, bis die Aromen voll entfaltet sind. Allerdings ist die Zeit rar, angesichts des wachsenden Fachkräftemangels in Kochberufen umso mehr. RUNGIS express bietet seinen Kunden durch „Mise-en-place“-Produkte an, wichtige Arbeitsschritte durch Vorproduktion auszulagern. Das spart nicht nur Zeit, sondern auch Lohnkosten. „Mit unserem Angebot an hochwertig vorgefertigten Basis-Produkten, die durch unsere Profis zubereitet werden, folgen wir dem Trend von heute: Zeit- und kosteneffizientes Arbeiten sowie Flexibilität. Die Zutaten für die Mise-en-place RUNGIS-Produkte sind ausschließlich aus dem eigenen Sortiment gewählt und tragen daher das Label „Artisanal – Made by RUNGIS“, so Thomas Schemmel, COO der RUNGIS express AG und Ideengeber der neuen Strategie.

Die Küche, ein Wirtschaftsbetrieb
„Eine Küche ist ein Betrieb, der wirtschaftlich agieren muss, um erfolgreich zu sein“, so Thomas Schemmel. Daher bietet er seinen Kunden neben rund 6.000 täglich verfügbaren frischen Lebensmitteln auch betriebswirtschaftliche Beratung sowie Mitarbeitertrainings. „Wir sehen unseren Auftrag mit der Auslieferung nicht als beendet. Wir unterhalten enge, partnerschaftliche Beziehungen zu unseren Kunden, denen wir mehr als die Dienstleistung „Produktlieferung“ bieten.“ Die Erweiterung des Angebots an Roh- und Frischeprodukten um vorproduzierte Lebensmittel wie z.B. Desserts, die in Österreich hergestellt werden, oder Polenta, die aus Italien stammt, wird von RUNGIS-Kunden begrüßt.

Neben Zeit- und Lohnkostenersparnis bietet der Bezug von Mise-en-place-Produkten einen weiteren Vorteil, der entscheidenden Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens hat und zugleich dem Risiko von Fehlkalkulationen vorbeugt: Die genaue Kalkulation von Tellergerichten durch nachfrageorientierte Bestellung. „Unsere Kunden leiten uns. Sie bestellen Produkte in gewünschter Menge sowie Vorbereitungsstufe, wie z.B. die Größe eines Steaks. Wir liefern wunschgerecht und passgenau. Das macht den Wareneinstand für den Gastronomen klar berechenbar: Der Kunde bestellt zehn US-Beef Steaks á 200 Gramm und weiß, dass er auch genau das bekommt. Handgeschnitten, ohne Abschnitte“, erklärt Schemmel.

Nachhaltigkeit und Qualitätssicherung
Woher kommt das Essen, das auf meinem Teller landet? – Der Endverbraucher ist mündig und in Zeiten immer wieder neuer Lebensmittelskandale sensibilisiert: Der Genuss reicht oft nicht mehr, Gastronomen müssen heute auf Fragen nach Herkunft und Qualität der Nahrungsmittel Antworten geben können. RUNGIS express bietet seinen Partnern nicht nur Produkte höchster Qualität, sondern auch die Gewissheit der Herkunft der Produkte. So werden für die Jus beispielsweise die Knochen der Milchkälber aus Italien verwendet, deren Kalbfleisch RUNGIS vertreibt. Lediglich mit Gemüse, ohne weitere Zusätze werden damit auch die Kalbsknochen zu einem küchenfertigen Produkt, der feinen Jus, die als Grundlage für Saucen dient, weiterverarbeitet. „Ganz wichtig ist zu erwähnen, dass wir uns nicht als Beiköche verstehen. Wir liefern lediglich eine gute Basis. Wir würzen nicht – das ist Aufgabe des Kochs, der seinen Gerichten ja stets seinen persönlichen Stempel aufdrücken möchte“, erklärt Schemmel.

Die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten sowie die zu 100 Prozent eigens kontrollierte Produktions- und Transportkette gewährleistet, dass Produkte stets in bester Qualität verfügbar werden. „Wir haben den ganzheitlichen Prozess vom Aufwachsen der Tiere, über die Schlachtung und Verarbeitung, den Transport bis zur Ausgabe an unsere Kunden im Blick“, erklärt Christian Helms CEO von RUNGIS express. „Die Verbindung zur Cool Chain Group (CCG) garantiert dazu volle Produktfrische durch eine nahtlose, stets kontrollierte Kühllieferkette,“ so der Logistik-Experte Helms weiter.

Vom Apotheker der Genussmittelbranche zum One-Stop-Shop für Gastronomien
„Der Endverbraucher ist anspruchsvoll. Genauso hoch ist der Anspruch unserer Kunden an uns sowie unsere Produkte“, weiß Christian Helms. Neben der RUNGIS-Eigenmarke Artisanal, der exklusive Produkte zugeordnet sind, wird es eine „Mis-en-place- Produktlinie – Made by RUNGIS“ geben, die sich nicht nur an Spitzengastronomien wendet. „In der Vergangenheit wurden wir als Apotheke für Sternerestaurants wahrgenommen. Das sind wir nicht und das wollen wir nicht sein:
Wir liefern qualitativ hochwertige, frische Produkte – vom Luxusgut bis zum Basis-Küchenprodukt.

RUNGIS-Kunden bekommen auf Wunsch Kohlrouladen mit Wagyu-Beef, aber auch die klassische Variante. „Wir sind der Dienstleister der Genussmittelbranche, der mehr bietet als die bloße Lieferung – und das für jeden Gastronomiebetrieb“, so Helms.

Geschmacksversprechen: Roulade oder Schmorbraten schmeckt in Hamburg genau wie in Stuttgart
Eine weitere Serviceleistung des Unternehmens ist das Konzept „Signature Dishes“, das sich an Restaurantketten richtet. Die Idee von Signature Dishes ist, Gerichten einer Gastronomiekette eine unverkennbare Geschmacksnote, eine unverwechselbare Handschrift, zu geben. Dafür entwickeln wir mit dem Head-Küchenchef der Gastro-Gruppe Gerichte, die in der Vorbereitung viel Zeit brauchen, vom Schmorbraten, der Kohlroulade bis hin zur mit Steinpilzen gefüllte Maispouladenbrust. Dabei kann sich die Küche stets auf unsere RUNGIS-Qualität verlassen. Wer also in einem Restaurant in Hamburg einen Schmorbraten bestellt, der soll in München in einem weiteren Haus der Kette geschmacklich genau dieses Gericht wieder auf seinem Teller vorfinden“, so Ideengeber Thomas Schemmel. „Das ist eines der Erfolgsrezepte von Vapiano und Co. Der Kunde weiß, was er bekommt. Egal ob in Italien oder Norwegen. Das gelingt nur, in dem alle Produktzutaten gleich sind: Gleiches Öl, gleiche Saucenzutaten – der Kunde soll im Hamburger Restaurant genau das Gericht bekommen, das ihn in einem anderen Lokal der Restaurantkette in einer anderen Stadt überzeugt hat.“