Warum Herstellung, Fettsäureprofil und Verwendung von Pflanzenölen differenziert betrachtet werden sollten

Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl sind heute fester Bestandteil der modernen Ernährung. Sie finden sich nicht nur in der heimischen Küche, sondern auch in zahlreichen Fertiggerichten, Saucen, Brotaufstrichen, Snacks und Backwaren. Gleichzeitig haben Pflanzenöle in den vergangenen Jahrzehnten viele traditionelle Fettquellen wie Butter, Schmalz und Rindertalg teilweise ersetzt.

Doch Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl. Zwischen Olivenöl, Kokosöl und industriell raffinierten Saatenölen bestehen erhebliche Unterschiede hinsichtlich Rohstoff, Herstellung und Fettsäurezusammensetzung.

Vor allem bei stark verarbeiteten Saatenölen lohnt sich deshalb ein genauerer Blick.

Von der Saat zum Pflanzenöl

Ein wesentlicher Unterschied zwischen vielen Saatenölen und traditionellen tierischen Fetten liegt in ihrer Herstellung.

Butter entsteht beispielsweise aus Sahne, Ghee durch das Erhitzen von Butter und Rindertalg durch das Auslassen von Rinderfett.

Die industrielle Herstellung vieler raffinierter Saatenöle kann dagegen mehrere Verarbeitungsschritte umfassen. Nach der Aufbereitung der Saat folgen je nach Herstellungsverfahren Pressung oder Extraktion sowie weitere Schritte wie Raffination, Neutralisation, Bleichung und Desodorierung.

Dadurch entstehen geschmacksneutrale und vielseitig einsetzbare Speiseöle, die sich gut für die industrielle Lebensmittelproduktion eignen.

Omega-6-Fettsäuren im Fokus

Ein zentraler Bestandteil der Diskussion um Saatenöle ist deren Fettsäurezusammensetzung.

Viele verbreitete Pflanzenöle enthalten größere Mengen Linolsäure. Diese gehört zu den Omega-6-Fettsäuren und ist eine essentielle Fettsäure, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann.

Die Diskussion sollte deshalb nicht darauf reduziert werden, Omega-6-Fettsäuren grundsätzlich als "gut" oder "schlecht" einzustufen. Vielmehr spielen die gesamte Ernährung, die verwendeten Fettquellen und deren Mengen eine Rolle.

Auch hinsichtlich ihrer Stabilität unterscheiden sich verschiedene Fette. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere Doppelbindungen und sind dadurch grundsätzlich anfälliger für Oxidationsprozesse als stärker gesättigte Fettsäuren.

Hitze und Oxidation

Besonders interessant wird die Wahl des Fettes beim Erhitzen.

Beim Braten und Frittieren werden Speiseöle teilweise hohen Temperaturen ausgesetzt. Dabei können chemische Veränderungen und Oxidationsprozesse stattfinden. Wie stabil ein Fett unter diesen Bedingungen ist, hängt unter anderem von seiner Fettsäurezusammensetzung, der Temperatur und der Dauer der Erhitzung ab.

Auch deshalb lohnt es sich, Speiseöle nicht ausschließlich anhand der Bezeichnung "pflanzlich" oder "tierisch" zu beurteilen.

Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl

Ein wichtiger Punkt wird in der öffentlichen Diskussion häufig übersehen: Unter dem Begriff Pflanzenöl werden sehr unterschiedliche Produkte zusammengefasst.

Natives Olivenöl, Kokosöl, raffiniertes Sonnenblumenöl und Rapsöl unterscheiden sich sowohl in ihrer Herstellung als auch in ihrem Fettsäureprofil deutlich voneinander.

Eine pauschale Aussage, Pflanzenöle seien grundsätzlich gesund oder grundsätzlich ungesund, greift daher zu kurz.

Stattdessen sollte betrachtet werden:

- Aus welchem Rohstoff stammt das Öl?
- Wie wurde es hergestellt?
- Wurde es raffiniert oder kaltgepresst?
- Wie ist seine Fettsäurezusammensetzung?
- Wofür wird es verwendet?
- Wie stark wird es erhitzt?

Traditionelle tierische Fette erleben ein Comeback

Parallel zur Diskussion um Pflanzenöle entdecken immer mehr Menschen traditionelle Fettquellen wieder.

Dazu gehören:

- Butter
- Ghee
- Rindertalg
- Schmalz

Diese Fette waren über Jahrhunderte Bestandteil verschiedener traditioneller Ernährungsweisen und lassen sich mit vergleichsweise einfachen Verfahren herstellen.

Vor allem Rindertalg wird wieder häufiger zum Braten und Kochen verwendet. Auch innerhalb der Carnivore Ernährung haben tierische Fette einen festen Stellenwert.

Weniger verarbeitet, bewusster auswählen

Die Diskussion um Pflanzenöle ist Teil eines größeren Ernährungstrends. Immer mehr Verbraucher beschäftigen sich damit, wie stark Lebensmittel verarbeitet werden und welche Zutaten tatsächlich enthalten sind.

Statt Lebensmittel ausschließlich anhand einzelner Nährstoffe zu beurteilen, können auch Herkunft, Herstellungsverfahren, Verarbeitungsgrad und die Verwendung in der Küche berücksichtigt werden.

Das gilt auch für Fette.

Wer sich bewusst ernähren möchte, muss Pflanzenöle nicht grundsätzlich aus dem Speiseplan verbannen. Es kann jedoch sinnvoll sein, genauer hinzusehen und zwischen unterschiedlichen Pflanzenölen, Herstellungsverfahren und Einsatzgebieten zu unterscheiden.